Говяжья полутуша схема

говяжья полутуша схема
Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. При истощении и патологических изменениях во внутренних органах тушку с внутренними органами утилизируют. Затем спинно-рёберную часть поворачивают рёбрами от обвальщика и вырезают межрёберное мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приёмами. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота —’3—4 мин. Следующим приёмом поворачивают спинно-рёберную часть рёбрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от 13-го ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя, начиная от 13- го ребра последовательно к 1-му, прорезают мышечную ткань с левой стороны каждого ребра. При местном процессе пораженные части тушки, а при генерализованном — тушки с внутренними органами утилизируют. 5.3.4. Туберкулез.


Все отруба зачищают, подвергают туалету и направляют в посол. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. Сейчас в России две основных породы скота – говядина и покупатели. При—измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира; сырье ие только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Затем движением ножа справа налево отделяют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.

При отсутствии перитонита, синюшности и дегенеративных изменений мышечной ткани, кровоизлияний в грудобрюшной полости тушки и непораженные органы проваривают. Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 °С в зависимости от вида колбас и технологии. Повернув нож направо, вырезают концом ножа мышечную ткань между остистым отростком и сосцевидным отростком позвонка. При отсутствии изменений в мышцах тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют.

Похожие записи: